Philippe Roschy
C’est le 1er mai 2011, jour de la Fête du travail, que le jeune chef Philippe Roschy reprend le mythique Café du Boulevard, à Fribourg. Depuis le départ, cet «homme de terrain», véritable passionné des métiers de bouche et des produits du terroir,s’efforce de marier subtilement tradition et modernité. Parallèlement, l’enfant de la Basse et bourgeois de la Ville s’engage vivement depuis plusieurs années en faveur de la défense et de la promotion de sa branche.
Lorsque le jeune patron, né en 1979, relance l’établissement sis au numéro 39 du boulevard de Pérolles, il lui donne un nouveau nom – Brasserie Le Boulevard 39 – et en rajeunit quelque peu la décoration et le marketing, secondé par la graphiste indépendante Rachel Roschy. Il se fait néanmoins un devoir de conserver l’âme du lieu. Dans l’assiette, des mets de brasserie côtoient ainsi la célèbre Entrecôte du Boulevard, servie sur réchaud, et des hamburgers au foie gras. Au gré des saisons, on y déguste aussi des moules, de la chasse ou un menu de Bénichon. Savoir-faire, qualité et authenticité sont les maîtres de la cuisine proposée par Philippe Roschy et sa fidèle équipe. Quant à la clientèle des habitués, elle mélange aussi bien des politiciens (parfois de renom) que des habitants du quartier.
Quand il se lance dans l’aventure du Boulevard 39, le disciple de Didier de Courten a déjà plus d’une corde à son arc. Avant son apprentissage de cuisinier en Valais, ce bourgeois de la Ville de Fribourg a d’abord suivi une formation de boucher-charcutier. Il est d’ailleurs sacré meilleur apprenti de la branche dans le canton lorsqu’il décroche son CFC dans ce premier métier qu’il enseignera même un temps au sein de Ecole professionnelle artisanale et industrielle (EPAI) de Fribourg. Son père Hubert était un maître boucher et traiteur réputé dans la capitale fribourgeoise où il a été présent sur les marchés jusqu’en 2015. Et aujourd’hui encore, Philippe continue à œuvrer plusieurs fois par semaine dans le laboratoire familial, comme digne représentant de la 4egénération, pour y rassir la viande et préparer foie gras, fromage d’Italie,saucisses à rôtir, viande séchée – dont le fameux «Mostbröckli» – qu’il sert dans son restaurant ou livre à de fidèles clients.
Parfait bilingue, Philippe Roschy a notamment œuvré dans la cuisine de Pierrot Ayer, au Pérolles. Depuis toujours, une motivation particulière l’anime: «Avec Didier de Courten, j’ai appris une chose primordiale: aimer ce que l’on fait et donner du plaisir aux clients.» Enfant de la Basse-Ville, Philippe Roschy connaissait déjà un grand nombre d’anciens clients du Boulevard au moment de la réouverture. «Ce sont pour certains des amis de mes parents ou de mes grands-parents», glissait-il l’époque. Côté ambiance, les anciennes boiseries ont été conservées et un vieux parquet datant probablement du 19e siècle, découvert pendant les travaux, a été remis en valeur. Sans oublier à la belle saison le cadre idyllique de la terrasse de 80 places repavée et partiellement ombragée.
Au menu de la Brasserie Le Boulevard 39, tradition et modernité se côtoient aussi. Une forme de carte originale propose des plats qui sont cuisinés toute l’année et une autre partie évolue au gré des saisons. Ainsi, des mets de brasserie tels que boudin, rognons ou encore choucroute croisent par moments la traditionnelle spécialité, l’Entrecôte du Boulevard, une viande rassie accompagnée de beurre Café de Paris et de frites «faits maison». Avec les beaux jours, le tartare de bœuf au couteau et le festival de salades (scampis au gingembre, chèvre chaud, saumon fumé ou encore quinoa) font des heureux. Le Boulevard propose une cuisine authentique constituée de produits locaux. A midi et le soir, une formule du Boulevard et un repas d’affaires sont notamment proposés. «Je ne veux pas faire du gastro», précise Philippe Roschy. Sa cuisine est authentique, constituée de produits locaux, et quand il met des hamburgers sur sa carte, il les agrémente d’un foie gras de sa préparation. Les amateurs de vin ne sont par ailleurs pas en reste puisque la brasserie sise au boulevard de Pérolles 39 leur présente une belle sélection, avec quelques grands crus au verre.
Dans son concept, Philippe Roschy réserve également une place de choix à la culture avec une forme de carte blanche au photographe Christophe Maradan, dont les clichés argentiques noir-blanc font le décor de l’établissement. Avec des images de clients et de Fribourg, prises au gré des rencontres, que vous pouvez retrouver pour certaines sur ce site, sous la rubrique «L’œil du Boulevard».
Ayant pignon sur rue dans une ville de plus en plus cycliste et dont il est bourgeois, Philippe Roschy démontre encore qu’il peut être parfois un véritable adepte du tandem: il tient en effet en cogérance avec son collègue et ami François Baumann l’Auberge aux 4 Vents, à Grandfey. «Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin», est d’ailleurs l’une de ses devises favorites. «Homme de terrain», comme il aime se définir lui-même,Philippe Roschy s’engage en outre activement dans la défense et la promotion de sa branche. Président de la section Ville de Fribourg depuis 2019, après y avoir siégé durant sept ans comme membre du comité, le papa de Jade (née en 2007) et Eden (2012) a été porté en mai 2023 à la tête de GastroFribourg, en tant que Président de l’association patronale pour la restauration et l’hôtellerie dans le canton de Fribourg.